Pust' wsiegda budiet...

Jakie polskie pierogi są najlepsze? Wiadomo - ruskie.

Ponieważ przy domowych pierogach jest trochę pracy, od razu przejdę do przepisu, żeby nie tracić czasu na czcze gadanie.

<Dobra, nie oszukujmy się. To gadanie jednak nie takie na czczo. Nie mam jakby aktualnie weny - nadmiar pierogów, rozleniwienie szarych komórek i ogólny błogostan niewątpliwie złożyły się na zespół braku natchnienia. Podsumowując oraz parafrazując - płodny jest tylko artysta głodny.>

Ciasto:

• 500 g mąki pszennej tortowej
• 1 jajko
• dobrze ciepła woda (zagotować i ochłodzić do temperatury takiej, żeby się nie poparzyć przy mieszaniu ciasta) - ile zabierze
• 1 łyżeczka soli

Farsz:

• ok. 1 kg ziemniaków
• ok. 750 g półtłustego twarogu
• 150 g surowej słoniny
• 3-4 średnie cebule
• 4-5 ząbków czosnku
• 150 g świeżej słoniny
• majeranek
• tymianek
• sól, pieprz

Okrasa vel omasta:

• 150 g świeżej słoniny
• 1- 2 cebule
• odrobina soli i pieprzu

Zaczynamy od obrania i ugotowania ziemniaków, najlepiej dużo wcześniej, żeby zdążyły ostygnąć. Ugotowane przeciskamy przez praskę - ja dodaję odrobinę masła i mleka, a w wersji KaloriaPlus śmietany - aby uzyskać gładkie puree. 

Słoninę kroimy w małe słupki i wytapiamy powoli na średnim ogniu lub prądzie. Skwarki muszą się delikatnie zezłocić, a nie zwęglić. Tego ostatniego nie chcemy. Chcemy, żeby delikatnie chrupały pod naszym zębem, czy tam zębami. Cebulę kroimy w dość drobną kostkę - dla dociekliwych: bok dość drobnej kostki wynosi około 4 milimetrów - i smażymy na złoty kolor, zupełnie na podobieństwo skwarek. W celu oszczędności różnych rzeczy, takich jak nogi własne oraz podłoga przy kuchence, zestaw Skwarka&Cebula przeznaczony na zewnątrz jak i do wnętrza pieroga smażymy za jednym zamachem. Różniczkujemy, podnosimy do potęgi, obliczamy macierz, i po tej drobnej matematyce wychodzi na to, iż należy przesmażyć w sumie 300 g słoniny oraz 5-6 cebul. Dla utrudnienia można użyć dwóch patelni, lub cebulę dorzucić do skwarek po jakimś czasie*.

Ziemniaczane puree, rozdrobniony twaróg, podsmażone skwarki i cebulę mieszamy dostępnymi narzędziami tak, aby powstała w miarę gładka masa przypominająca farsz, przynajmniej wizualnie. Można do niej dodać tłuszczu, który się wytopił ze skwarek, będzie wtedy łatwiej wymieszać składniki, a możliwe nawet, że i walory się poprawią, smakowe na przykład. 

Doprawiamy całość rozgniecionym świeżym czosnkiem, sporą ilością majeranku i tymianku - świeże zioła pasowałyby genialnie, ale mogą też być suszone - oraz solą i pieprzem wg uznania, czyli tak jak nam/rodzinie/.../sąsiadowi smakuje.


*) jakiś czas = skwarki już przezroczyste, ale jeszcze nie zezłocone.

Level up. Gotowy farsz odstawiamy na bok i zabieramy się za najtrudniejszą część.

Wsypujemy mąkę do dużej miski, w której wstępnie będziemy wyrabiać ciasto, robimy w środku krater. Jajko roztrzepujemy widelcem w osobnej miseczce i wlewamy do krateru, dosypujemy też sól i mieszamy z grubsza widelcem. Dolewamy odrobinę dobrze ciepłej wody. Mieszamy. Jeśli ciasto za rzadkie, dosypujemy mąki, jeśli za twarde, używamy wody. Czynności powtarzamy do uzyskania zwartej, ale jednocześnie delikatnej i elastycznej konsystencji. Ciasto z tego przepisu jest ciepłe i bardzo przyjemne w dotyku, wręcz aksamitne, więc wyrabianie go to miła, pożyteczna i wdzięczna czynność. <Odrobina wybranych technik autosugestii przy tej harówce nie zaszkodzi :P>

Kiedy ciasto w naszym mniemaniu jest już dostatecznie wyrobione, gładkie i elastyczne, dzielimy je na 4 części (znów ta matematyka, sorki), jedną poddajemy obróbce wałkiem a resztę chowamy pod ściereczkę, najlepiej czystą.

Aha, nastawiamy pięciolitrowy gar z wodą, dodajemy łyżeczkę soli i zagotowujemy.

Podsypujemy blat odrobiną mąki, rozpłaszczamy delikwenta, w sensie placek ciasta, i ruchami od środka ku brzegom staramy się za pomocą wałka zrobić tak, aby ciasto w każdej części miało około 3 milimetrów, jest to grubość optymalna. Wałek też dobrze odrobinę przypudrować mąką. Ciasto na początku nie będzie chciało współpracować, będzie protestować, zwijać się, kurczyć niby to z bólu i takie tam podobne histerie urządzać, ale nie dajmy się zwieść! Trzeba wałkować do momentu, aż osiągniemy żądane parametry. Jak już opanujemy technikę, wygrana w naszej kieszeni.

Teraz bierzemy w ręce coś, czym da się wyciąć z ciasta okrągłe placuszki. U mnie egzamin zdaje szklanka zwyczajna, w jakiej za poprzedniego systemu zwykło się było pijać kawę, ale jak ktoś lubi większe pierogi, to może sobie wyciąć salaterką. 

Wycięte ciasto układamy na wewnętrznej stronie dłoni i przytrzymując delikatnie od spodu palcem wskazującym i małym nakładamy farsz za pomocą łyżeczki. Dobranie ilości farszu to również sprawa indywidualna. Po jakimś 124 pierogu dojdziecie, ile trzeba nałożyć na jeden, aby idealnie wypełniło się jego wnętrze. No i zlepiamy... Jak nam się dostanie farsz pomiędzy zlepiane brzegi, mogą być z pieroga nici, bowiem pieróg w gorącej kąpieli wodnej będzie miał w tym miejscu piętę achillesową i bardzo możliwe, że farsz znajdzie sobie akurat tamtędy drogę ucieczki.

Zlepione dokładnie pierogi układamy kolejno na wysypanej mąką desce, tak żeby się nie stykały ze sobą. W miejscu styku bankowo zrobi się dziura. Tego nie chcemy. Jeśli chcemy zużyć od razu całe ciasto i farsz, będziemy potrzebować wielu desek. Ja jestem na wiecznym dorobku, więc robię to na raty. Wałkuję, wykrawam, napełniam, gotuję - wszystkie czynności razy cztery. Soł, wkładamy ostrożnie przygotowane pierogi do gotującej się wody i trzymamy je tam ze 2-3 minuty od momentu wypłynięcia. Aby pierogi podczas gotowania się nie sklejały, można dodać łyżkę oliwy do wody, jeśli ktoś w to wierzy. Ugotowane pierogi podajemy natychmiast, polane tzw. okrasą lub roztopionym masłem, jak komuś za dużo skwarek oraz cebuli tu i tam. Lub podsmażane. Lub po kryjomu wyjadamy zimne z lodówki w środku nocy - takie smakują najbardziej ;)

Przepis przepisem, każdy ma swój ulubiony, jednak na idealność, delikatność i wyborność pieroga składa się kilka czynników, z których wprawa jest chyba najważniejszym. Niektórzy dochodzą do niej latami, niektórzy nie zwracają uwagi na niuanse ciastowo-farszowe, a jeszcze inni nie tracą życia na tego typu problemy i kupują/dostają zrobione niewłasnoręcznie, z lepszym lub gorszym efektem. Nie jestem zwolenniczką gotowych rozwiązań (poza poczęstunkiem lub wizytą w restauracji), więc tymczasem poświęciłam już jakieś parę kilo mąki i ostrożnie stwierdzam, że moje pierogi powoli zaczynają wychodzić na ludzi. 

Spróbuj kiedyś zrobić je samodzielnie - jakie by nie wyszły, satysfakcja z dzieła tworzenia gwarantowana. Pust' wsiegda budiet sonce ... i pierogi ruskie ;)

PS. Dla młodszej młodzieży wyjaśnienie, skąd tytuł posta, poniżej.